ما هي الأخطاء التي يتم ارتكابها عند تخمير القهوة؟

نشرت صحيفة "أرغومينتي إفاكتي" الروسية تقريرا تحدثت فيه عن القهوة التركية التي يرتكب بعض محبيها مجموعة من الأخطاء عند تخميرها.

وقالت الصحيفة، في تقريرها الذي ترجمته "عربي21"، إنه يطلق على القهوة العديد من الأسماء من بينها القهوة العربية، والتركية، والشرقية. أما فيما يتعلق بطريقة تحضيرها، فإنها عادة ما تُخمر في الشرق الأوسط وأفريقيا وآسيا والقوقاز ومنطقة البلقان.

الماء غير المناسب في القهوة

 ذكرت الصحيفة أن طعم القهوة يعتمد بشكل مباشر على خصائص المياه المستخدمة في إعدادها. ويقصد بالمياه غير المناسبة للقهوة أنها غير صالحة لتخمير القهوة، وليس مضرة بالصحة.

وأوضحت الصحيفة أن الماء المشبع بالمعادن يحول دون استخلاص النكهة والطعم من حبوب القهوة، مما يؤدي إلى الحصول على قهوة غير مشبعة. ويعد ماء الصنبور، غير مناسب لتخمير القهوة. أما فيما يتعلق بالمياه المعدنية المعبأة، فيمكن استخدامها فقط في حال لم تتجاوز كمية المعادن فيها 150 مليغراما. وإذا استخدمت المياه المقطرة في تخمير القهوة، سيكون لذلك تأثير معاكس على طعمها، لأن الحصول على قهوة ذات جودة عالية يحتاج مياها ذات حموضة.

قهوة قديمة أو محمصة أكثر من اللازم

أفادت الصحيفة بأن العمر الافتراضي للقهوة المحمصة لا يتجاوز شهرا واحدا، وبعد ذلك تبدأ الحبوب في فقدان "الإنزيم"، مما يجعل القهوة ذات قوام لزج. بشكل عام، لا ينبغي شراء البن من المحلات التجارية، نظرا لكونه قد يكون قديما، كما أن شراءه جاهزا أمر خاطئ لأن القهوة بعد الطحن تفقد مذاقها بسرعة كبيرة؛ لذلك من الأفضل طحن القهوة مباشرة قبل التخمير.

وكلما كانت القهوة محمصة أكثر، كانت أقل حموضة. ففي البداية تكون كمية الأحماض في الحبوب مرتفعة، ومع الانتقال إلى مرحلة التحميص المتوسط تنخفض نسبة الأحماض.

قهوة خشنة أو مطحونة جدا

أفادت الصحيفة بأن طحن القهوة يعتبر خطوة مهمة في عملية تحضيرها. لإعداد القهوة التركية، ينبغي استخدام قهوة مطحونة بشكل جيد، وإعادة طحنها أكثر من مرة، للحصول على طعم القهوة المنشود.

استعمال إناء تحضير قهوة غير مناسب

يفضل الأتراك تحضير القهوة في إناء تحضير قهوة مصنوع من النحاس، نظرا لأن هذا المعدن ناقل حراري جيد، ما يجعل عملية التخمير أكثر استقرارا وتحت السيطرة. وينصح بتجنب استخدام إناء تحضير قهوة مصنوع من الألومنيوم أو الفولاذ.

العلاقة بين البن والماء

أوردت الصحيفة أنه إذا استخدمت الكثير من الماء في تحضير القهوة مقابل وضع كمية صغيرة من البن، سيؤدي ذلك إلى الحصول على قهوة غير لذيذة. أما في حال كانت نسبة المياه قليلة، يؤدي ذلك إلى الحصول على قهوة غير مشبعة. لتحضير 60 غراما من البن، ينبغي استخدام واحد لتر من الماء، ويمكن إضافة كمية من البن إلى كمية المياه المذكورة حسب الرغبة.

درجة حرارة الماء غير مناسبة

نوهت الصحيفة إلى أن إضافة الماء الساخن جدا إلى البن يعطي قهوة خالية من النكهة والطعم، أما في حال تمت إضافة الماء البارد إلى البن، سيؤدي ذلك أيضا إلى تعطيل عملية الاستخلاص الصحيحة للنكهة والطعم. لإعداد قهوة تركية، ينبغي أن تكون النار التي ستحضر عليها القهوة متوسطة، والماء الذي يضاف إليه البن دافئا. ولا ينبغي ترك القهوة تغلي على النار، لأن ذلك من شأنه إفساد الرغوة، مما يؤدي إلى أكسدة الزيوت الأساسية، التي تتبخر بسرعة عند تعرضها للهواء.