كيف نغلي الأطعمة جيدا دون أن تفقد قيمتها الغذائية؟

نشرت صحيفة "الكونفدنسيال" الإسبانية تقريرا، تحدثت فيه عن طريقة طهي الأطعمة دون أن تفقد قيمتها الغذائية. ويؤدي طهي الطعام بشكل خاطئ إلى إهدار بعض المكونات الفيتامينات والمعادن الموجودة فيها، التي تغذي الجسم دون أن توفر سعرات حرارية أو تساهم في زيادة الوزن.

وقالت الصحيفة في تقريرها الذي ترجمته "عربي21"، إن الكثير من الأشخاص لا يعرفون الوقت اللازم لطهي كل مكون في وجباتهم اليومية. علاوة على ذلك، لا تتمثل عملية الطبخ في وضع كل المكونات في إناء الطهي، أو تغطية المكونات بالماء وطبخها على أقصى درجات الحرارة. كما توجد العديد من العوامل التي تؤثر على النتيجة النهائية للطبق.
 
وبينت الصحيفة أن الارتفاع على سطح الأرض والضغط الجوي، من العوامل التي تؤثر على درجة غليان الأطعمة. وقد أكد روبرت ولكه، أستاذ الكيمياء في جامعة بيتسبرغ، ووزارة الزراعة في الولايات المتحدة، أن الارتفاع عامل حاسم في عملية غليان الماء. وعلى هذا النحو، يختلف الوقت اللازم لطهي كل نوع من الطعام، باختلاف ارتفاع المكان الذي يوجد فيه. 
 
وأكدت هذه الجهات أنه "عندما يزداد الضغط على السائل، تزداد نقطة الغليان أيضا. وعندما يكون ضغط الهواء مساويا لدرجة واحدة، يغلي الماء عند 100 درجة. ولكن عندما يكون ضغط الهواء مساويا لحوالي 217 درجة، تصل درجة الغليان إلى أقصى قيمة لها، أي ما يعادل 374 درجة".

وأوضحت الصحيفة أنه بموجب هذه الفرضية لن تكون عملية طهي جزء من المعكرونة في برشلونة، التي توجد في مستوى سطح البحر، مماثلة لنفس العملية في المكسيك، التي تقع على ارتفاع يزيد عن ألفي متر فوق مستوى سطح البحر. وتحديدا، ستكون عملية الطهي في المدينة الإسبانية أسرع بكثير. ويعني ذلك أنه كلما كان ارتفاع المكان أكثر كلما تطلبت عملية غليان الماء فترة أطول.

ونقلت الصحيفة عن أستاذ الكيمياء في جامعة بيتسبرغ، ووزارة الزراعة في الولايات المتحدة أن "بعض كتب الطبخ المتكاملة تضيف هذه المعلومات التكميلية إلى سجلاتها. علاوة على ذلك، تنصح باستخدام مقاييس حرارة داخلية للتأكد من أن اللحم جاهز".

وأضافت الصحيفة أن جميع الأطعمة لا تحتاج إلى نفس الوقت لتصبح جاهزة مع الحفاظ على منافعها وقيمتها الغذائية. علاوة على ذلك، يلعب عامل مدة الطهي دورا بالغ الأهمية في الحفاظ على الخصائص الغذائية للخضروات. وعلى سبيل المثال، تحتاج بعض الخضروات خمس دقائق فقط من الغليان لتكون جاهزة، من بينها الفاصوليا الخضراء، والباذنجان، والسبانخ أو الجزر.

من جانب آخر، تحتاج بعض الأنواع الأخرى من الخضر 15 دقيقة لتكون جاهزة، على غرار القرنبيط واليقطين والكرفس. أما من بين الأطعمة التي تحتاج أكثر من 15 دقيقة للطهي، فنذكر على سبيل المثال الخرشوف والبطاطس والبصل.

وكشفت الصحيفة عن الوقت اللازم لطهي الأرز، الذي يختلف حسب الوصفة التي نعدها. وعلى وجه الخصوص، لا يجب أن تتجاوز عملية طهي حساء الأرز 15 دقيقة. أما بالنسبة لإعداد سلطات الأرز فتحتاج هذه العملية إلى 10 دقائق فقط.

وأوردت الصحيفة أن طهي المعكرونة من العمليات الأكثر تعقيدا. وفي بداية الأمر، يجب أن يكون إناء الطهي طويلا وكبيرا لمنع التصاق المعكرونة ببعضها البعض. أما بالنسبة لكمية الماء، فيجب تخصيص حوالي لتر من الماء لكل 100 غرام من المعكرونة. في الأثناء، يضاف الملح عندما يبدأ الماء بالغليان، شأنه شأن المعكرونة. وفي النهاية، يجب إضافة زيت الزيتونة للمعكرونة لتكون جاهزة على أكمل وجه.

ونقلت الصحيفة في الحديث عن أسماك وغلال البحر، أن عملية طهي المأكولات البحرية الصغيرة مثل الجمبري أو الروبيان تمتد حتى تطفو هذه المأكولات على سطح الماء. أما طهي سلطعون العنكبوت أو سرطان البحر فتحتاج إلى مدة لا تتجاوز 15 دقيقة، في حين لا يجب أن يتعدى طهي الكركند ثماني دقائق.

وفي الختام، أشارت الصحيفة أن عملية طهي البيض بالشكل الصحيح أثارت الكثير من الجدل بين الطباخين وربات البيوت. في هذا الصدد، ينصح بتغطية البيض بشكل كامل قبل طهيه مع إضافة القليل من الملح. ومن المحبذ إضافة القليل من الخل لمنع تشقق القشرة الخارجية. وتتطلب عملية طهي البيضة المسلوقة بشكل مثالي حوالي 10 دقائق لا غير.